液氮冷卻技術是制冰行業的神話

在眾多快餐冷凍技術中，液氮快速冷凍可以實現低溫、超快速冷凍和深度冷卻，極大地提高了冷凍食品的質量，延長了其保質期，在冷凍食品行業顯示出獨特的生命力。在國外，也有活魚在液氮中冷凍，然后在復蘇前解凍的案例。液氮冷凍技術被公認為20世紀食品工業的主要成就之一。世紀，被稱為“神奇的冰凍”。美國將這種冷凍方法稱為快速冷凍。
在西方國家，液氮主要用于冷凍魚類、水果、蔬菜等。在中國，有關于在水產品生產中使用液氮的報道。液氮技術在冰淇淋工業化生產中的應用，在國內乳制品行業開創了先例。
傳統制冰存在的問題
在傳統的制冰工藝中，使用氟利昂或液氨壓縮機冷凍產品存在以下問題：
（1） 當以燃燒器的形式制作冰淇淋時，由于冰淇淋產品的高脂肪含量，膨脹率通常達到85%至100%。冷凍室制作的軟冰淇淋等待冷凍的溫度只有-5℃左右。晶圓管上充滿了軟冰，其火炬形狀容易坍塌。在傳統的冷凍通道中，由于溫度的影響，變形僅為-35℃左右，導致產品外觀不佳。
（2） 燃燒形狀的冰在傳統的氟利昂（或液氨）壓縮機管道中結冰太慢，導致食用時產生粗糙的碎屑和沙子的味道。
（3） 按照巧克力酥冰淇淋的傳統生產工藝，巧克力酥冰淇淋外層容易融化、開裂甚至剝落，影響產品的感官質量。
（4） 巧克力脆冰淇淋條中的巧克力醬涂層的脂肪含量超過50%，其脂肪容易因氧化而形成脂肪味。
（5） 傳統的壓縮機冷卻設備占地面積大，一次性投資成本高，日常維護成本高；此外，它消耗大量的電力并且冷卻效率低。
（6） 冰產品在包裝前必須冷凍，傳統的冷凍風扇和冰柜需要較長的冷凍時間，導致果汁損失嚴重，導致冰紙巾的干消耗量為4-6%，由于水分蒸發，直接影響產品質量。
（7） 氟利昂或液氨等制冷劑在傳統制冷設備中的廣泛使用對地球的生態環境構成了威脅。
液氮快速冷凍設備在制冰生產中的應用
冰淇淋屬于乳制品行業。為了解決制冰過程中的質量、能耗、成本和環保問題，采用液氮冷凍技術對制冰中的水產品進行快速冷凍，并對傳統技術和制冰設備進行了創新。
（1） 液氮浸漬類型
巧克力脆冰淇淋是一種軟冰淇淋，它是用冰柜填充并在生產線上加工的
將容器定量倒入不銹鋼模具上，形成含有冰漿的條形模具。冰的形狀是在35℃的氯化鈣鹽溶液中冷凍，冷凍硬化，然后插入木棍中。當移除過程完成時，機械夾緊裝置將裝有木棒的冰淇淋棒拉出模具，并通過輸送機將其移入裝有巧克力漿的不銹鋼凹槽中。機器人手臂立即抬起，污泥滴了一會兒，然后平行于由高強度不銹鋼制成的液氮罐移動。
在烹飪中快速浸入液氮2-3秒后，液氮立即上升，完成巧克力涂層表面的快速冷凍。成品運輸到包裝部門，用鋁箔墊狀包裝機包裹，然后運輸到-25℃的冷藏庫儲存。
（2） 液氮冷凍設備；
它由一個不銹鋼隧道箱、噴涂設備、不銹鋼輸送帶、傳動裝置、排氣扇等組成。外部有一個10立方米的液氮罐，液氮被送入一個不銹鋼箱中，并在冷凍冰炬上噴涂。冷凍柜灌裝的軟冰通過灌裝嘴倒入位于下運輸托盤上的預先準備好的晶圓管中，制成花朵冰淇淋。此時，半成品冰淇淋的溫度僅為-5℃左右，整個組織因大量空氣而  較軟火炬型冰淇淋通過輸送帶被移入不銹鋼隧道式箱體中，箱體上方連接著液氮噴嘴，-195.8 ℃的液氮通過噴嘴直接噴
淋在火炬型冰淇淋上，冰淇淋立刻被凍結，軟冰淇淋的火炬形狀被瞬間凝固。隨著不銹鋼輸送帶的不斷前移，凍結后的
冰淇淋被移至另一端的不銹鋼箱體外，蓋上透明塑料蓋后轉入-35℃的傳統冷凍隧道中冷凍1 h 左右，儲于-25 ℃的成品
冷庫。