它是一種便捷菜品。簡單來講，就是采用標準作業，對菜品原料進行前期處理，

經過衛生包裝，然后只要通過加熱或蒸炒等，就能直接食用。

預制菜，其實是速凍調理類產品的延伸和升級，伴隨著冷鏈物流配送能力的提

升，它預示著冷凍技術的發展，也再不斷更新迭代。

我們知道傳統機械式食品冷凍設備使用還是非常廣泛的，但如今正在被更有優

勢的新型食品冷凍設備及技術取代。液氮速凍技術的廣泛應用，為預制菜發展，

起到不可或缺的助力。

液氮速凍，就是讓液氮與食品充分接觸，這種快速超低溫凍結，液氮的沸點到

-20℃凍結終溫，相變過程吸收的汽化潛熱和顯熱為383.1kJ/m3，能瞬間帶走

大量熱量，實現食品“玻璃化”或“部分玻璃化”，能在較長的冷藏時間內處于穩

定狀態，顯而易見，就能提高凍結食品的品質。而且液氮安全穩定、無污染，

作為制冷劑，可減少氟利昂等含氟制冷劑的使用。

首先，液氮是惰性介質，不會與食品發生化學反應，幾乎不會發生氧化變色

和脂肪酸敗。

其次，液氮可與形狀不規則的食品所有部位密切接觸，降低傳熱阻力，快速

降低凍品溫度，實現食品內部組織的水分呈現玻璃化，延緩物理化學反應，

降低腐敗。

其次，極快的凍結速度使食品內的冰晶細小而均勻，營養成分損失和破壞少，

保持原有風味。液氮凍結食品的干耗少，基本上為0.6%-1%，一般凍結裝置

為3%-6%。

還有一點，就是接入液氮的凍結設備占地面積小，靈活性好，結構緊湊，可

快速安裝，裝置效率高，運用簡單方便。